中国人吃了千年的素鸡肯德基这次的“植物炸鸡

  虽然目前只是“公测”阶段,考虑到肯德基的宣传声势,植培黄金鸡块全面铺开的可能性不小。未来如果植物肉在肯德基中国6500多家门店全面上市,算上星巴克的4000多门店,全国一共将有超过万家餐厅出售植物肉。

  素斋在中国存在了千年,但“植物肉”大规模走出宗教场合、素菜餐厅,进入连锁餐厅可能是第一次。

  传统的素鸡做法是将豆皮叠起,卷成圆筒形状,用绳子紧捆住,蒸煮、定型、放凉。素鸡外,其他传统的素肉是大豆分离蛋白经初级加工的产品,自动化程度比较低。

  肯德基的植培黄金鸡块除了大豆成分,还含有小麦蛋白及豌豆蛋白。和许多新一代植物肉(如别样肉客Beyond Meat)一样,肯德基的炸“素鸡”蛋白来源更丰富。为了让植物鸡块做到“多汁”,肯德基还在其中添加了马蹄块。

  为了让植物肉走出佛教信徒的小圈子,吸引“肉食动物”,新一代植物肉试图拉近和真肉的口感、视觉等差距。

  植物肉初创公司想办法融入了更先进的技术。比如美国公司 Impossible Foods 会在植物蛋白中加入“血红素(heme)”分子,模拟肉的荤香,这其中涉及基因工程等技术。给星巴克供应“植物牛肉”的别样肉客则通过加热、冷却、加压等方法,将豌豆蛋白、椰子油等多种植物蛋白排列成肉类的纤维结构。它还用甜菜汁模拟肉血质地。

  大概是为了获得更广泛的消费者,植物肉公司们都选择进入餐饮而不是商超零售。肯德基、星巴克和棒约翰背后供应植物肉的公司分别是嘉吉(Cargill)、别样肉客(Beyond Meat)和国产品牌星期零。

  新一代植物肉渠道以西式连锁餐厅为主,瞄准的是年轻消费者。他们是快餐的主要消费者,对新鲜事物接受度高,而且越来越爱“养生”。肯德基这次的植培黄金鸡块卖点放在“优质蛋白、零胆固醇”上。

  根据Data100《中国植物肉市场洞察》,首次购买植物肉的消费者看中它的低脂、零胆固醇的特点。Data100接触的四成消费者表示,他们主要吃普通肉,植物肉为辅助。另外31%的消费者的普通肉和植物肉摄入对半开。新一代植物肉品牌的目标消费者都是这样的“杂食动物”。别样肉客自称其70%的消费者都不是食素者。

  植物肉先和餐饮连锁合作的另外一个原因是,消费者自己烹调植物肉更难达到真肉的口感。看看香港做“植物猪肉”公司Omnipork天猫店的评论你就能知道自己加工植物肉容易翻车。进入生产标准化、研发能力强、大众化的餐饮连锁(如肯德基)更有利于提高接受度。

  嘉吉是美国最大的私营公司,年收入为1147亿美元。这家业务涉及粮食、肉类生产的公司是麦当劳、肯德基的食材供应商。

  别样肉客和星期零都是资本市场的热门公司。前者在2018年在纳斯达克上市,比尔·盖茨、“小李子”莱昂纳多·迪卡普里奥和全球第二大肉类生产处理公司泰森(Tyson Foods)都是其投资人。星期零是最大的本土植物肉公司,2020年3月刚获得了经纬中国等机构的千万元融资。

  众多大小公司、投资机构的加入也让植物肉为主的替代肉市场不断增长。英国巴克莱银行预测全球替代肉将在2030年前达到1400亿美元的规模,占全球肉类市场的十分之一。

  植物肉之前也有公司在做。总部位于深圳的素食公司齐善是其中之一。齐善做了25年生意,从素肥肠、素鱼到素东坡肉都卖,但它2018年销售额也只有3亿元人民币。过去它瞄准的是佛教信徒等食素者,近两年它开始改变受众,打算把产品卖给健身者或其他追求健康饮食的人。

  在不少人的观念中,吃肉是健康、强壮的必要条件。不过,这个理念需要更新。世界卫生组织和中国营养学会都认为,食用红肉和加工肉制品,与患结肠、直肠癌等疾病相关。同为红肉,占国人肉类摄入六成的猪肉有更高的饱和脂肪含量,附加的健康风险上比牛、羊肉都大。

  另外一大难点是,植物肉价格偏贵。不管是成品还是餐食,其单位重量价格都高于真肉。同为Wagas出售的肉酱意面,其采用Omnipork的植物肉意面比线元。棒约翰的披萨也是如此。

  此次消费者对星巴克新品的“吐槽”中,“植物肉比真肉贵”就是其中一个。虽然中国消费者很在意饮食健康,但是愿意为环保效应、动物权益支付溢价的人可能没有欧美发达国家多。

  虽然有这些难处,但“少吃肉”已提上议程。国务院2014年印发的《中国食物与营养发展纲要》中,它设定的2020年目标人均全年肉类消费为29公斤,比国人当年实际消费量低一半。

  另一个有利因素是,环保的考量开始影响一线城市消费者。根据NGO组织野生救援2019年1月完成的《中国公众肉类消费研究报告》,56.1%的被访者说他们目前正在减少吃肉,另外有15.3%的人为了健康和环境愿意在未来减少吃肉。报告发现,中国新一线城市和一线城市的人均食肉量已经低于二线城市。

  弹性素食——适量用植物蛋白代替动物蛋白或间歇性吃素的饮食,在中国有潜力成为流行生活方式之一。近年燕麦奶、豆奶进入饮品品牌如星巴克、喜茶的常规菜单也是一个佐证。

  疫情过后,部分消费者开始反思生活方式对环境影响、选择更健康的饮食,这也许是推广植物肉的好机会。

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